餐飲業是經濟民生的重要組成部分。在疫情中，門店停業、客流減少、人工負擔、防疫加碼……壓在餐飲企業身上的大山難堪其重。近日，商務部等14部門出臺了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，為包括餐飲業在內的受疫情影響嚴重的服務業重點紓困，這也是企業又一次感受到政策的溫暖。這兩年餐飲企業過得如何?政策帶來了哪些獲得感?疫情期間企業有了哪些新變化?新政能否帶來春天的訊息?如何看2022年的發展?國際商報邀請餐飲企業領軍者共話過去、現在與未來。
西安飲食股份有限公司黨委書記、董事長 靳文平
北京嘉和一品企業管理有限公司董事長 劉京京
呷哺集團公關部副總裁 張艷梅
漢堡王(中國)投資有限公司企業事務部負責人 張建中
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疫情對企業的影響有哪些?面臨哪些困難?
靳文平：疫情對企業主要的影響可以分為疫情期間和疫情過后兩個階段。一是在疫情期間，西安飲食所屬近百家經營門店全部閉店，營業收入造成重大損失，同時還需承擔多項成本費用支出。尤其在防控疫情特殊時期，承擔疫情保供任務的食品加工廠、中央廚房等還在克服重重困難堅持運轉，但每日營收幾乎歸零。二是在疫情防控常態化后，人們的消費觀念受疫情影響較大，催生出許多新的消費模式，迫使企業要迅速調整轉變，這需要大量、系統化的資金投入。同時疫情嚴重削減了人們進店消費的欲望，這需要相當一段時間慢慢恢復。此外，企業也要面臨原材料價格、人工成本隨著市場變化逐年上漲。
劉京京：疫情暴發以來，受影響的行業眾多，餐飲行業首當其沖。隨著新冠病毒的變異，全國局部疫情時有發生，令有本地病例的地區堂食受限，餐飲消費明顯受到抑制，整體客流還沒有完全恢復到2019年水平。
目前餐飲企業普遍面臨消費市場萎縮、經營成本上升、人工租金上漲、防疫開支增加、平臺傭金過高、融資難融資貴等問題，企業現金流和成本壓力很大，導致餐廳倒閉關店率上升。但大量資本入局餐飲又促使被投品牌不計成本快速開店，讓不少地區的房租不降反增，行業普遍經營壓力加大。
張艷梅：疫情暴發兩年多來，實體消費領域面臨巨大的壓力和挑戰。作為連鎖經營的餐飲企業，餐廳遍布全國，疫情散點多發，各地疫情防控常態化，影響可以說是持續存在的。
同時因疫情防控的需要，對進口冷鏈產品的管控力度加大，進口產品的數量和品種減少甚至停止進口，進一步加大企業的成本支出。
此外，出于疫情防控需要，要求餐飲從業人員定期進行核酸檢測，對進口產品進行消毒檢測，以及各種防疫物資的消耗等都加大了企業的成本支出。
這應該是各家企業都面臨的共性問題，餐飲行業總體暫未恢復到疫情前水平。
張建中：突如其來的新冠肺炎疫情，給連鎖餐飲企業帶來前所未遇的巨大挑戰。疫情初期漢堡王全國有近半的餐廳不能正常經營。2020年行業整體相較2019年都出現明顯的負增長，企業也出現了較大的虧損。
進入2021年，各地散發疫情不斷。很多連鎖餐飲企業投資最重、餐廳最多的城市，或出現散發或聚集性疫情，或出現多輪疫情。為防控疫情，各地普遍采取了減少人員流動、限制人員聚集等措施，有的地方也出現了層層加碼，違反科學精準防控要求的情況，這就讓餐飲企業的經營變得格外困難。2021年漢堡王中國的營業額雖然相對2020年有了一些增長，但還遠沒有恢復到2019年的水平，企業依然沒有實現盈利。
如何提升營業額、減少不必要的成本支出、最大限度地改善現金流，先保生存再圖發展是大多數連鎖企業都要面對的問題。
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疫情給企業的經營模式、發展方向等方面帶來了什么變化?
靳文平：疫情期間，西安飲食上下顧大局，克服各種困難，抗疫情、保供應、促民生。公司系統各門店疫情防控井然有序、餐飲供應環節質量精準管控，通過加大線上外賣銷售、深入小區開設“老字號便民服務點”、積極開展“年夜飯送到家”活動等措施，生產自救，應對疫情影響。一是抓好老字號恢復及文旅融合街區、商業綜合體、15分鐘便民圈、老店更新等項目發展，實現項目帶動新突破;二是抓好經營方式、營銷宣傳、產品譜系、產業方向創新調整，實現經營轉型新突破;三是抓好數字化、標準化體系、考核方式優化提升和資產盤活利益最大化，實現管理升級新突破;四是抓好人才隊伍建設與薪酬體系優化提升，實現深化改革新突破。
劉京京：在疫情影響下，消費市場將加速兩級分化。對企業經營而言，堂食恢復期較長，占比會進一步縮小。同時，外賣客群及消費頻次都比疫情前大幅上升，但因為要多承擔一份平臺傭金和配送服務費及包裝費，這導致餐廳可能更忙了，利潤或會大幅下降甚至虧損。
在競爭更加激烈和生存條件艱難的情況下，各餐廳也在加強修煉內功。在常態化疫情防控和持續上升的成本壓力下，餐飲企業數字化和零售化轉型成為生存發展之道。
在加快數字化轉型方面，隨著外賣市場整體份額增加，以及兩大外賣平臺傭金、營銷等費用居高不下，越來越多餐飲企業通過自建或通過第三方平臺加快線上化發展，以擴大服務半徑，實現降本增收。同時，加快應用SaaS軟件、智能設備等餐飲科技，推動前后端一體化的生產服務流程數字化改造，提高門店數字化餐飲服務能力，滿足疫情防控的無接觸服務需要。此外，通過抖音、快手等新興社交網絡，以直播、短視頻的形式加強與消費者互動，增強數字化營銷能力。
在餐飲零售化轉型方面，餐飲企業加快研發適用于宅食消費場景和外賣服務的各類標準化餐飲半成品、預制菜等，加快餐飲零售化發展，尤其是預制菜，這也受到了資本和消費市場的青睞。同時，許多社區門店充分利用生產和流通能力，向社區居民提供食材、半成品、預制菜等餐飲零售服務，既保障了疫情防控常態化下社區居民的民生需要，又滿足社區居民的多樣化飲食消費需求。
張艷梅：疫情期間，呷哺集團除了在堂食方面發力以外，也在外賣、外送、團餐、預制菜等方面進行布局，做到多樣化發展。推出呷煮呷燙的個人火鍋很受歡迎，生食的火鍋套餐也成為新的經濟增長點。在疫情較為嚴重期間，火鍋外送業務占比甚至超過堂食。
同時，在2020年疫情初期，為方便市民的餐桌，呷哺還推出了團餐業務，至今已取得了千萬級的收入增長。
2021年年底，呷哺集團也在預制菜方面進行了布局。花膠雞、豬肚雞等相關預制菜產品即將在線下商超和線上平臺上線。呷哺集團的研發團隊擁有國內和國際化餐飲背景，將陸續推出本土特色和國際風味且極具市場核心競爭力的爆款。
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疫情發生后，為企業“減負”，國家層面對餐飲企業的政策支持力度在持續加大。你們認為政策對企業起到了哪些幫助?已收獲了哪些效果?
劉京京：在疫情中，國家及時出臺了多項扶持政策，加大對餐飲業復工復產的支持力度。例如疫情期間對餐飲業免征增值稅，階段性減免企業社保費和實施企業緩繳住房公積金政策，減免國企房屋租金，加大財政資金支持力度，有效做好貸款支持，開通擔保綠色通道等，這些政策都給予了企業渡過難關的信心，減少了部分經營壓力，緩解了部分現金流緊缺的情況。
部分地區對連鎖餐飲企業食品經營許可證“告知承諾制”的推行既避免了資源浪費、企業損失，又促進了連鎖食品經營企業發展，給予了誠信企業支持。同時，提高了誠信品牌連鎖企業市場占比，提高了零售及餐飲行業整體品質，為消費者提供了更加便利、安全、放心的消費環境，提高了居民生活質量，建議在全國各地區推廣實施。
張艷梅：2020年出臺的政策印象最深的也是行業普遍最歡迎的應該是增值稅免稅政策、社保減半征收、人員培訓補貼以及租用國有房產減免租金等。政策的出臺實實在在幫助了餐飲企業，呷哺集團2020年因這些政策的出臺減少各項支出累計達上億元。
張建中：新冠肺炎疫情發生之初，為應對疫情影響，中央和地方政府出臺了很多幫扶政策。其中2020年2-4月，減半征收大型企業三項社會保險(基本養老保險、失業保險、工傷保險)單位繳費部分，減輕了企業負擔，對企業復工復產發揮了明顯的幫扶作用。
同時，一些地方根據企業繳納社保情況，如上海市按人數給予不裁員不減薪企業穩崗補貼，對企業穩就業、緩解現金流壓力起到了積極作用;北京市允許2020年受疫情影響嚴重的餐飲、便利店等生活性服務業企業以門店(分公司)為單位享受中小微企業的(國有物業)房租減免政策，對連鎖企業給予了實實在在的幫助。此外，階段性降低電價等措施也都對企業戰勝疫情影響發揮了作用。機產以的。
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近期14個部門出臺了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施，其中，針對餐飲業提出7條扶持措施，你們認為哪些措施對企業來說是特別需要的?還希望政府在哪些方面給予扶持?
靳文平：《若干政策》的出臺非常及時。堅持目標導向、問題導向和分類實施，有針對性地扶持幫助企業恢復經營和長期健康發展，讓我們看到政府助企紓困的堅強決心，也為企業發展注入了堅定信心。針對稅收減免、失業/工傷保險費率、外賣平臺費率、防疫、金融服務方面的舉措都是餐飲企業扶持措施特別需要的。
鑒于疫情的持續影響，希望下一步金融構能為餐飲企業開通綠色通道，放寬固定資項目投資貸款條件，并給予貼息或降息支持，降低融資成本，必要時可通過延長餐飲企業還款期限、無還本續貸等方式增加貸款投放同時，對受疫情影響的餐飲行業給予水、電、氣等生產要素的價格補貼或優惠，支持餐飲企業與經營業務相近或具有產業關聯關系的其他企業進行并購重組，培育餐飲龍頭企業。
劉京京：在《若干政策》中，對于服務業普惠性政策，餐飲企業對“延續服務業增值稅加計抵減”“延續實施階段性降低失業保險、工傷保險費率政策”“房租減免”“推動金融系統減費讓利”“制止亂收費、亂攤派、亂罰款”等政策較為期待。
近年來，餐飲企業各項成本持續上漲，稅收壓力大，增值稅加計抵減能夠切實為餐飲企業減稅降負，幫助企業改善資金流狀況。同時，餐飲行業屬勞動密集型行業，階段性降低失業保險、工傷保險費率將有效緩解企業壓力。此外，目前餐飲企業的利潤空間被房租、人工、原材料成本等高度擠壓，為響應疫情防控需要，許多企業門店閉店數月，每月固定支出的租金、人力等成本給企業帶來沉重負擔，適當減免租金能有效幫助企業渡過難關。針對餐飲企業現金流和成本壓力很大，出現融資難、貸款難等問題，“推動金融系統減費讓利”為企業緩解資金壓力，不僅對餐飲行業的健康發展有著非常重要的意義，也會成功扶持不少餐飲企業抵抗疫情影響，持續經營。
同時，關于餐飲業的7條扶持政策措施導向明確、針對性強、受益群體廣泛。
針對新舉措，希望能盡快出臺執行細則，使各地執行有規可依，盡快實施。如建議明確核酸檢測的補貼涵蓋人、物和持續時間;明確外賣平臺服務費下調比例，禁止平臺以其他形式提高收費，如變相提高營銷費、推廣費等;科學管理溯源進口冷鏈食品，各屬地應統一要求，不同地區的追溯碼應互認，全國通用，避免造成人力、物力等資源浪費;對緩繳的社保，允許年后分階段補繳;明確“被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋”的適用標準。
此外，連鎖企業單店都是小微企業，但因大多數連鎖店是以分公司形式匯總到總公司主體納稅，這就超過了中型企業標準，無法享受支持政策，建議政府明確餐飲企業不限定經營規模、經濟類型，使經濟主體均可享受各項優惠幫扶政策，或對于連鎖企業按單店是否符合小微企業標準來判定是否符合支持對象。
張艷梅：近日出臺的政策中除了普惠性政策，特別加入了針對餐飲業的7條扶持措施，作為餐飲企業非常感謝相關部門對這個行業的重視和關注。同時，結合內容看，也感到非常貼合企業的需要。比如第11條，對于員工核酸檢測、企業防疫、消殺的支出補貼和減免，以及引導互聯網平臺企業下調服務費標準等。
按照目前北京餐飲行業的防疫政策要求，呷哺呷哺門店在員工核酸檢測、企業防疫、消殺等方面的支出按300家門店計算，在該項費用支出年保守估計要七八百萬元。這對企業來說是很大的支出。針對43條，期待各地的細則盡快出臺，這對于餐飲行業來說是非常好的紓困扶持措施。
張建中：看到14部門出臺《若干政策》，餐飲企業都非常高興。政府注意到了餐飲、零售等行業面臨的巨大困難，希望能夠給予企業以幫扶，這讓我們倍感欣慰，很受鼓舞。
我們認為，在針對餐飲業的7條幫扶措施中，“對企業防疫、消殺支出給予補貼支持”的政策將明顯降低企業的防控相關成本。緩交“兩項社保”的政策也會對企業減輕社保負擔有所幫助。
由于現金流相對緊張，企業的融資壓力在短期內不會改變。國家如果能夠適當放寬企業發行公司信用類債券的標準，出臺相關細則，讓遇到暫時困難但信譽良好的連鎖餐飲企業也可以發行信用類債券，將會極大地幫助發債企業改善現金流狀況，進而促進企業的發展。
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你們對2022年市場前景和企業發展如何看待?
靳文平：我對2022年市場前景和企業發展充滿信心。餐飲業作為民生服務行業必將迎來新一輪快速發展，并步入以國內大循環為主體的新一輪發展上升期。2022年是西安飲食應對疫情常態化加快企業轉型步伐、推動高質量發展的攻堅之年。西安飲食堅持穩中求進工作總基調，緊跟西安國家中心城市建設和促進文旅融合發展等歷史機遇，堅持創新不離宗、傳承不守舊、融合不照搬戰略思維，聚焦餐飲主業、食品工業兩大核心，以創新發展為突破口，以產業鏈布局為抓手，深化改革，快速推進，在經營上抓效益計回報，在管理上抓效率出成果，全力做好2022年的各項工作。
劉京京：受新冠肺炎疫情影響，2022年餐飲行業將迎來數字化餐飲高質量發展的關鍵年。餐飲企業要練好內功，不斷增強免疫力、優化競爭力、提高品牌力，以更嚴謹、健康的體系和核心競爭力，以積極進取的姿態去面對市場，細致感知消費者的變化，并與之共同變化。學會在危機中成長將有助于我們未來走得更長遠。
張艷梅：餐飲是受疫情沖擊較為嚴重的行業，但作為餐飲頭部企業，也要看見危與機并存。疫情以來，呷哺集團以休養生息為經營戰略主線，隨著疫情的恢復，我們將2022年作為集團高質量發展的起步年，啟動“東擴南進”的擴張戰略。未來3至5年，呷哺集團將在長三角、大灣區，以及中部新一線城市等區域加強布局，同時啟動新品牌“呷哺X”新項目，覆蓋不同消費群體。
此外，呷哺集團將加速國際化轉型。今年春節期間，集團旗下湊湊首家海外門店落戶新加坡，同時也將在東南亞率先布局海外中央廚房。屆時，國內外中央廚房和倉儲系統將打通互聯，為集團國際化供應鏈系統建設夯實基礎。
張建中：2022年影響企業的最大因素還是疫情防控。如何在做好疫情防控的同時最大限度地降低對商業的影響，不僅是政府部門的課題，也是對企業的嚴峻考驗。
商業的恢復說到底需要企業的生意恢復。輸血幫扶，政府的財政會面臨很大的壓力，讓企業能夠正常經營、健康造血，才是破解當前商業企業困難現狀的根本之策。
我們欣喜地看到《若干政策》明確提出，要“精準實施疫情防控措施”“不得在國務院聯防聯控機制政策要求基礎上擅自增加對服務業的疫情防控措施”“針對服務業行業特點，建立疫情防控措施層層加碼問題反映、核實、糾正專項工作機制”，我們認為，這是《若干政策》中最大的亮點，也是最有效、最值得鼓掌歡迎的幫扶措施。
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